Дүйнө жузү боюнча эң мыкты делген, жогорку категориялуу ашпозчулар эркектерден чыкканы баарын эле таң калтырса керек. Бул жолу ‘Conference cafe” ресторанынын башкы ашпозчусу Исмаил Касымов мырза менен ашпозчулуктун сырлары туурасында баарлашып кайттык.
– Исмаил, ашпозчулук кесипке кандай келип калгансыз?
– Ата-энебиз жумушта болуп, үй-бүлөдө кыз жок болгондуктан, бала кезден эле ага-инилерим менен тамак-ашты, нанды өзүбүз жасап, курсагыбызды тойгузчубуз. 3 бир тууганбыз, агам жана иним бар. Ошол себептен жаш кезден ашканага жакын болуп калсам керек.
– Кайсы өлкөнүн ашканасынын тамактарын жасайсыз?
– Америка, Мексика, Италия жана Япониянын ашканасынын тамактарын жасайм.
– Өзүңүздүн тажрыйбаңыз туурасында айтсаңыз, чет жакта иштеп көргөнсүзбү?
– Ашпозчулук кесип менен 2006-жылдан бери иштеп келе жатам. Негизги багытым Япония жана Америка ашканалары болгондуктан, кайсы кафе же ресторанга иштебейин ал жакта сөзсүз түрдө америкалыктардын же япониялыктардын тамактарын менюга киргизем. Алгач ашпозчу болуп Москвада япон ресторанында иштеп баштагам. Ал жакта белгилүү ашпозчунун кол алдында иштеп жүргөн кез-де, келечекте мен дагы башкы ашпозчу болсом деген ниетим бар эле. Кийин, Европа, Америка ашканасынын тамактарын үйрөнүп, иштеп келе жатам. 10
жылдай иштеп, тажрыйба топтоп, бул жакка келдим. Учурда кулинардык курс ачып, кыздар-балдарга ашкана туурасында сабак берем. Курсту аяктагандан кийин сертификаттар берилет.
– Кайсы тамакты абдан сүйүп жасайсыз?
– Өзүмдүн автордук “Стейк Капрезе”, “Бургер конференс”, “Горчица менен стейк”, “Мексикалыктардын Медальону” тамактарымды өтө берилүү менен жасайм.
– Ашпозчулуктагы эң кыйын иш, азыркыга чейин оор болуп жүргөн нерсе барбы?
– Ар бир кесиптин оор жана жеңил жагы болгондой эле, бизде ашпозчуларда деле оор жагдайлар кездешет. Кээ бир ашпозчуга керээлди-кечке бутунан тике туруп иштеген оор болсо, кай бир ашпозчу үчүн такай мештин жанында жүрүү оор болот. Мага оор болгону ар бир кардардын көңүлүнө туура келген тамакты жасоо. Себеби, канча адам болсо ошончо ой болот эмеспи. Биз жасаган тамак бирине жакса экинчисине жакпай калышы мүмкүн.
– Кайсы ингредиет менен көп иштейсиз?
– Иштеген жерим стейк хаус болгондуктан, эт азыктары, уйдун, тооктун эттери жана стейк менен коп иштейм.
– Стейк жасоонун да сырлары болсо керек? Кандай эттен мыкты стейк жасалат?
– Стейк жасоонун сырлары жана ыкмалары абдан көп. Стейк жасоодо ар бир ашпозчунун өзүнүн рецеби болот. Маринаддан сырткары жасоо ыкмалары да көп. Бирөө чокко, экинчиси ачык отко, даты бири духовкада бышырат. Бирок, эң негизгиси ал тамакты чын жүрөктөн жасоо. Эгер стейктин ыгын билсең, эттин каалаган бөлүгүнөн мыкты стейк жасасаң болот. Ошондой болсо да, азыркы күндө популярдуу болуп келе жаткан мрамордук стейк.
– Бир тамакты жасоого канча убакыт коротосуз?
– Ар бир тамактын өзүнүн убактысы болот. Мен стейкти эле алсам, ага 15-25 мүнөт убакыт талап кылынат. Ошол убакыттын ичинде келген кардарга тамакты жеткирүүгө аракет кылабыз.
– Өзүңүз ресторанга барып калганыңызда эң биринчи эмнеге көңүл бурасыз?
– Ресторандарга барганда эң биринчи тейлөөгө көңүл бурам. Эгер тейлөөсү жакшы болсо тейлеген кызматкерди ыраазы кылам. Тамактын кемчиликт-рин билсем да айтпайм. Өзүмдө деле анча-мынча кемчиликтер болуп турат. Тамак жагып калса, андагы ингредиенттерге, жасалуу ыкмасына анализ жүргүзөм. Жаккан тамакты өзүмдүн блокнотума жазып алам. Себеби, ал тамактын рецебинин кереги тийип калышы мүмкүн. Ал жаатта коллегаларымды жакшы түшүнөм.
– Үйүңүздө тамак жасайсызбы?
– Үйдө тамак конок тосуп калганда эле жасабасам, калган убакта келинчегим эле мыкты жасайт.
Исмаил мырзадан салаттын рецеби:
Керектелүүчү азыктар:
Куурулган тооктун төшү, помидор, бадыраң, болгар калемпири, броколли
Жасалуу ыкмасы: жогорудагы азыктардын баарын туурап, сметана жана лимон ширеси менен аралаштырасыз. Салат тоюмдуу жана даамдуу болот.
Төлөбүбү Касымалиева
Булак: “Багыт“
КОММЕНТАРИЙ КАЛТЫРУУ